記録漏れが減り、月6時間分以上の工数削減を実現
300年以上の歴史を誇る京料理『美濃吉』。株式会社美濃吉食品は、おせち料理や京料理惣菜ギフトの製造、百貨店の地下食品売場などの惣菜店を20店舗以上経営している会社です。京都工場ではおせち料理の製造を中心に、惣菜の製造なども行っています。
美濃吉食品様には、京都工場で「HACCP」に関連するハサッププロ（以下：ハサプロ）を導入していただいています。今回は、品質管理室の入江崇史室長、東出晃平様にお話をうかがいました。
月額制だから導入しやすい
ーー現在、ハサプロを用いてどのような記録をされていますか。
衛生入出管理シートと中心温度管理シートを紙への手書き記録から、タブレット画面をタップ入力するシステムに置き換えました。
ーーハサプロを導入しようと考えた理由をお教えください。
大きく二つの理由があります。
まずひとつ目が、異物混入防止のためです。調理場では濡れた手で記録紙を触ると紙がふやけて破れやすくなります。万が一破れた紙が調理中の食品に混入する可能性もゼロとは言い切れません。
もうひとつが記録漏れ防止のためです。食品の製造現場では、食品衛生上さまざまなデータを記録する必要があります。当工場では紙に手書きで記録していましたが、だしや調味料などで汚れたり、水下を含んだ記録紙の保管は衛生的かつ安全ではありません。タブレット化することで、漏れなく正しいデータを衛生的な状態で保管したいと考えました。
現在、SFC22000の認証取得をめざしており、毎日決まった時間に温度データなどなどを記録する必要があります。ヒューマンエラー防止のため、自動でデータ記録していく必要に迫られていました。調理中にペンを持って書き込むよりもタブレットをタップする方が楽なので、認証取得による現場の負担増を減らそうと考えたのも導入のきっかけになりました。
ーーハサプロを導入した決め手はなんでしょうか。
当社専用のビジュアルや仕組みを作ってくれる点が一番の決め手でした。食品工場向けの汎用システムもありますが、やはり見づらいし使いにくいんです。他社では使っていても当社では使わない項目が出てくるなど現場に即していないので使いづらく、現場も混乱しやすい。記録したデータを確認する品質管理部にとっても、見づらいと生産性が落ちてしまいます。
ーー費用感はいかがでしたか。
月額制なので導入しやすかったです。やはり初期費用で数百万円掛かるとなると、稟議も通りにくいです。実際には時間削減や省力化など、システムを導入すれば確実なコスト削減効果が見込めるのですが、なかなか目に見えにくいですから。
ーー集計データの見やすさは重要でしたか。
ハサプロは当社用にカスタムされているので、デモで集計データを見た時に見やすくてスタイリッシュでカッコ良い印象を持ちました。それに対して、汎用システムは記録することに特化しており見やすさは今ひとつ。見たいデータが1クリックで全体俯瞰できると、作業効率も格段に向上しますからね。ハサプロはそれができるのが良かった。
「書かない」ことで楽になる
ーー社員の皆様の反応はいかがでしたか。
紙からタブレットに変わった直後は「面倒だ」という声が上がりましたが、しばらくするとそういった声は消えました。慣れれば紙に書き込むよりもタブレットをタップする方が、圧倒的に楽ですから。
また、システム導入後も現場社員のフィードバックや要望を反映し、カスタマイズや仕様変更の対応をしてくれた点も大きかったですね。作って納品したら終わりという業者が多い中、しっかり対応してくれました。
ーーハサプロを導入して、どのような効果が出ましたか。
工場内に点在する冷蔵庫などを巡りながらの温度確認をするのですが、1日3分程度掛けていた作業がゼロになり、月間1時間以上の工数削減を実現しました。
衛生入出管理シートは、チェックする社員よりも管理する品質管理部スタッフの工数削減が大きいんです。出勤しているのにシート上では未申告の人がいた場合、その人を探し出す必要があります。この作業に1日平均約15分程度掛かっていたのがゼロになり、月間5時間以上の工数削減になりました。
ーー数字面以外の変化はありますか。
食品に刺すだけで自動で測定＆記録する中心温度計を使用していますが、「書く必要がないのは、思った以上に楽」という声が上がっています。未記入のミスも減っています。
ーー今後の展開についてお教えください。
レシピ表やマニュアル冊子、製造指示書など、現在使用している紙データや帳票類をすべてタブレットに収めることをめざしたい。異物混入や記入漏れを防ぐには、工場内のペーパレス化とIT化の推進が必須だと考えています。さらにデータの一元管理が実現できれば、誰かが勝手にレシピを書き替えるような事態を防ぐといった情報セキュリティ面の向上、さらには生産性の向上も見込めます。
これからも、ハサプロを活用して工場内の帳票のペーパレス化を推進し、さらなる品質向上や生産性向上をめざします。
ご協力いただいた会社詳細
株式会社美濃吉